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¿Debería el sumiller probar el vino antes que el cliente?

¿Debería el sumiller probar el vino antes que el cliente?

En el Renacimiento existía la figura del ‘copero’, un personaje de la corte que gozaba de tal confianza que no sólo limitaba su tarea a servir con cautela las copas de reyes y nobles –atemorizados por las comunes artes del envenenamiento–, sino que, en ocasiones, también se veía obligado a probar una pequeña cantidad de vino para cerciorarse de que éste era inofensivo.


Afortunadamente, en hoy en día ya no se corre este riesgo. Cuando pedimos una buena botella en un restaurante sabemos que es prácticamente imposible que nos quieran envenenar. Pero ¿qué pasa con el estado del vino? ¿Debería el sumiller probarlo antes que el cliente? En algunos restaurantes se hace y en otros no. ¿Debería pedirle consentimiento?



¿Debería el sumiller probar el vino antes que el cliente?

Según Lluís Maluquer, abogado y entusiasta gastronómico que nos habla de los términos legales que rodean esta ceremonia, “no existe legislación al respecto, y sin legislación, se puede pensar que no hay ley. Pero es una costumbre adquirida durante años y la fuente accesoria del derecho es la costumbre”.

Añade a este comentario que si el cliente decidiera no aceptar la compra después de que el experto haya degustado sin su permiso, la responsabilidad seguramente recaería en el sumiller, en especial, si es una botella antigua o muy costosa.

Argumenta que es un valor adicional asegurarse de que este tipo de producto se encuentre en perfectas condiciones y, en este caso, ya que se estaría contratando un servicio y no comprando un objeto, si la botella no estuviera en buenas condiciones la responsabilidad recaería en el restaurante.

Javier Ferradal, considerado el aficionado al vino más ilustre de España y el referente del cliente ideal para muchos sumilleres, entre los que me incluyo tras haberlo atendido en alguna noche mágica de elBulli, explica que es un deber que el vino se sirva en un estado adecuado.

¿Debería el sumiller probar el vino antes que el cliente?

“Los cocineros prueban el plato antes de servirlo, los sumilleres tienen la obligación de hacer lo mismo. De las grandes botellas, desgraciadamente no siempre se conoce la trazabilidad, puede pasar que grandes vinos que no llegan directos de la propia bodega nos sorprendan por su mal estado”, señala rotundamente.

Para mi satisfacción, finaliza con esta frase: “La figura del sumiller es importante y se dignifica a través de la personalidad, el conocimiento y la objetividad; es difícil ser honesto si no se ha podido catar el vino antes. Con el plus asociado a la presión que ejerce la devolución de una botella en mal estado, sobreentiendo que no tienen que pedir mi consentimiento”.

En mi opinión, y recordando que en elBulli no éramos muy dados a probar todos los vinos, aunque en otros restaurantes catan absolutamente todas las botellas que descorchan, creo que con sólo oler el tapón se pueden detectar señales de alerta, como es el caso del olor a moho.

Según las anotaciones de elBulli, entre los años 2003 y 2011 detectamos un 0,93% de vinos en mal estado, la mayoría de ellos sin degustarlos, siendo los defectos más recurrentes la oxidación, vinos en mal estado o el olor a moho. Al fin y al cabo, ante la duda, el cliente puede recurrir al experto para conocer su opinión.

¿Debería el sumiller probar el vino antes que el cliente?

El inconveniente no reside en degustar o no degustar el vino, en espacial si es de añadas viejas o si se desconoce su estilo, el problema es abusar de la cantidad que se precisa para una degustación objetiva y sobre todo si se deja la objetividad de un lado y no se cumple con la obligación de descartar cualquier botella donde surjan dudas razonables.

En el servicio, las botellas para vinos a copas se suelen catar en el office donde se puede escupir, cosa que en sala no es posible. Si se cata delante del cliente y no se escupe, la ingesta, aunque sea pequeña, por repetida tiene unos efectos fisiológicos no deseados.

Fuente: La Vanguardia

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