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Cocinando con vino

Cocinando con vino

Para muchos chefs el vino es un maravilloso ingrediente que permite potenciar el sabor de una receta. Si acostumbran disfrutar de una copa de vino mientras cocinan, sigan estos útiles consejos para realzar sus preparaciones agregando vino.


Existe una máxima: nunca cocinen con un vino que no beberían. Sin embargo, también se dice que no se puede desperdiciar ni una gota de vino. Si no les gustó tanto una marca o estilo, o la botella permaneció demasiado tiempo en el refrigerador, también pueden utilizarla en la cocina.

Mi opinión es que tanto los vinos finos como los de bajo precio son apropiados para cocinar. Después de unos minutos de cocción, el alcohol se evapora y las condiciones térmicas cambian su bouquet y equilibrio. Finalmente queda el sabor de la fruta presente en todos los vinos.

Cocinando con vino

¿Dónde derramar una gota de vino?

  • Como una marinada para la carne. No solo aporta un rico aroma, sino que también la humecta.
  • Como emulsionante para salsas, sopas o guisos.
  • Como una reducción o salsa para sazonar un plato. De media taza de vino (si es vino tinto el efecto será mejor) se concentrará en 2 cucharadas. El vino tiene que reducirse lentamente a fuego bajo. Y esta salsa puede acompañar cualquier carne, incluso una de vino tinto queda muy bien con pescados grasos como salmón o atún).
  • Como componente de una vinagreta remplazando el jugo de limón.
  • Como almíbar para frutas.
  • Como líquido, remplazando leche, yogur o jugo de frutas en la pastelería.

Pero recuerden que no se justifica utilizar vino en cada plato. Más de una salsa a base de vino en un solo menú puede ser aburrida. El uso del vino en la cocina solo tiene sentido cuando realmente aporta a un plato terminado.

La química de cocción


Cocinando con vino

El vino, como cualquier otro ingrediente que sazona, tiene que ser usado en cantidades pequeñas. Si falta, se puede corregir para el efecto final del plato. El vino contiene azúcar, acidez y taninos. Cada uno de estos componentes terminará en el plato. Si cocinan con vino tienen que fijarse en los otros ingredientes dulces y ácidos de la receta para no duplicar los sabores. La clave es el equilibrio. Si utilizan vino y vinagre pueden obtener una excesiva acidez en el plato.

Cuando utilicen un vino tinto tienen que ser cuidados con sus taninos. Durante el proceso de cocción se concentran y pueden sentirse algo duros o astringentes. Pero les tengo una buena noticia: las proteínas de la carne y los lácteos mitigan esa sensación en boca y crean un conjunto agradable y armonioso.

Por lo tanto, cuando incorporan vino a su receta, como puede ser el caso de un risotto, recuerden agregar solo una fracción del vino. Después de un par de minutos de cocción, pueden agregar el resto.

Estilo del vino


Cocinando con vino

En la cocina pueden utilizar vinos blancos y tintos. Todo depende de su receta o de la proteína o protagonista del plato. Para pescados o aves es mejor cocinar con vino blanco, mientras que para carnes de vacuno es preferible utilizar cepajes tintos. También pueden elegir entre un vino seco o dulce. Un vino tipo cosecha tardía hay que utilizarlo solo cuando quieran lograr un toque dulce en el efecto final de su plato, como en un queque de yogur con damascos. De lo contrario, es mejor elegir un vino seco. En muchas recetas, donde el vino es bienvenido, se señala qué cepa elegir o si es conveniente un estilo joven o de guarda.

El factor del precio


Si bien pueden elegir un vino de cualquier precio, los vinos íconos es preferible servirlos en copas (y no en ollas) y disfrutar de sus características con todos nuestros sentidos. Lo óptimo sería elegir un vino que realmente disfruten y contar con dos botellas: una para cocinar y la otra para maridar con nuestro plato terminado. Pero, como mencioné anteriormente, si les queda un poco vino de la semana pasada, o algún vino no les gustó demasiado, por ningún motivo lo boten. Úsenlo para cocinar.

Maridaje de sabores


Ya hemos hablado en otros artículos de maridajes entre vinos y comida. Y en este caso, en la cocina, se aplican los mismos principios: los sabores del vino coexisten, se complementan o hacen un contraste con el resto de los ingredientes. Recuerden que los vinos poseen aromas en su bouquet, como notas de frutas, especias, caramelo, champiñones, hierbas, flores, chocolate o café. Conocer las características de las distintas cepas nos permite saber si un vino es adecuado o no para una receta. Por ejemplo, si su preparación contiene carne de cerdo y ciruelas, pueden considerar un Malbec como la opción más indicada.

Cocinando con vino

¿Y qué pasa con el maridaje entre vino y una receta que contiene vino? Generalmente se aplica una regla básica: si utilizan vino blanco en su receta, sirvan también un vino blanco. Lo mismo en el caso de los tintos. Lo importante es que los sabores se complementen y se logre un equilibrio en nuestra boca.

Siempre piensen en los ingredientes de su receta, el tipo de proteína, verduras, condimentos y hierbas. Consideren también el modo de cocción. Por ejemplo, una carne roja tipo ragú de cordero, con callampas, verduras y especias como tomillo y laurel, pide vino durante el proceso de cocción, pero por las características de la receta debería ser un tinto con cuerpo y no un tinto ligero.

Pero el secreto más importante para cocinar con vino es divertirse, jugar con las diferentes cepas y platos, probar, reírse y realmente pasar un buen momento. No hay nada mejor en el mundo del vino y la gastronomía que experimentar, ser creativo e innovador.

Por: Ania Smolec
Fuente: Concha y Toro

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