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Queso y vino: la mejor guía

Queso y vino: la mejor guía

Duro, suave, azul, cabra - ¿Cómo encuentras la combinación perfecta de queso y vino? Tina Gellie se sentó con Gerard Basset MW MS OBE para saber cómo hacerlo bien cada vez ...


El Maestro del Vino y el Maestro Sommelier Gerard Basset sabe algo sobre el queso y el vino. El británico nacido en Francia fue galardonado con el título de Mejor Sommelier en el Mundo 2010, tiene un MBA en el vino, y tiene una OBE por sus logros en la industria del vino.

En la tabla de quesos “isla desierta" de Basset tendría un trío: para el duro un Comté de nueve meses de edad, el queso más popular de Francia; para el azul un Stilton maduro y mantecoso; y para el suave un St-Marcelino: un queso crudo cremoso de leche de vaca con un alto contenido de grasa.

Pero ¿qué vinos para emparejar con quesos tan diferentes? ¿Elige tres? ¿Uno? ¿Y escoges el vino primero para que coincida con el queso o viceversa?

"Es muy simple y comienza con una regla", dice Basset. 'Elije si deseas dar el rol principal al vino o al queso. Si es el queso, escoje un vino con menos carácter que sólo lo complementará en el fondo. Si quieres que el vino sea la estrella, ve con calma con la fuerza del queso.

Queso duro

Emmental

Prueba: Comté, Emmental, Grana Padano, Gruyère, Lincolnshire Poacher, Manchego (oveja), Cheddar de Montgomery, Parmigiano-Reggiano, Pecorino

"Ve por un vino blanco rico, seco o un vino rojo ligero a medio cuerpo, ya que sus taninos y peso funcionarán bien con la estructura del queso", dice Basset. 'Para una combinación más fácil del queso con el vino, busca uno que sea relativamente joven y relativamente duro - no mucha fuerza o edad.

Par con: Tenuta San Guido, Guidalberto 2014

Queso suave

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Probar: Brie, Camembert, Chaource, Neufchâtel, Tunworth, St-Marcellin, St-Félicien, Vacherin, Waterloo

"Ten cuidado aquí, ya que muchos de estos quesos tienen grandes personalidades, especialmente a medida que envejecen", advierte Basset. "Los vinos que tienen una buena acidez para cortar a través del alto contenido de grasa de estos vinos funcionarán bien".

Par con: Diemersdal, Gruner Veltliner 2016

Queso azul

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Prueba: Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Cabrales, Gorgonzola, Stilton, Roquefort (ovejas)

"El clásico juego aquí, que todo el mundo sabe, es el vino dulce", dice Basset. "Funciona especialmente bien si el queso es cremoso. Con Stilton, por ejemplo, se obtiene el complemento de la textura cremosa del queso y la estructura del vino, así como el contraste de los salados y dulces.

Par con: Château Raymond Lafon, Sauternes 2010

Queso de cabra / oveja

Queso y vino: la mejor guía

Cabra: Crottin de Chavignol, Picodon, Ragstone, Tymsboro, Valençay

Ovejas: Azeitão, Ossau-Iraty, Roncal, Serra de Estrella, Wigmore

"El clásico emparejamiento es Crottin de Chavignol con Sancerre. Pero aquí se pueden romper las reglas, siempre y cuando se adhieran con un vino fresco con una acidez viva ». Basset dice que lo mejor es evitar los quesos muy maduros de oveja o cabra, ya que pueden ser muy fuertes.

Pareja con: Peter Jakob Kühn, Jacobus Riesling Trocken 2015

Corteza lavada


Prueba: Epoisses, Langres, Livarot, Mahón, Maroilles, Munster, Pont L'Eveque, Obispo apestoso, Taleggio

"Trata de elegir un queso más joven cuyo carácter no destruirá el vino." Epoisses y rojo Borgoña es una combinación regional clásica, pero Basset no está convencido. -Prefiero un vino exuberante que resista mejor. Estos no son quesos para Chablis o Borgoña maduro - ¡cualquier sutileza será destruida! Munster y Gewurztraminer es una combinación clásica y funcionaría con otros quesos de corteza lavada también.

Par con: Spy Valley, Gewürztraminer 2016

Todos para uno y uno para todos


Queso y vino: la mejor guía

Si todo esto suena demasiado complejo, y sólo quieres un vino para que coincida con una tabla entera de queso, Basset aconseja que busques vinos fortificados - el compañero final después de la cena. "Inmediatamente sugeriría Sherry amontillado, Rivesaltes, Oporto tawny o Madeira. Ellos van muy bien con todos los quesos ya que no son demasiado delicados y su perfil de sabor es similar a los acompañamientos que servirás con el queso: nueces, frutos secos, las especias en el chutney. Además, son vinos que agradan a la gente ".

Pareja con: Graham's, The Tawny NV

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Basset, siempre diplomático, dice que sigue las prácticas de sus países nativos y los adoptados. "He estado en Inglaterra mucho tiempo, así que hago ambas cosas. No hay ninguna regla: lo que funcione para ti ". Él admite que el concepto de terminar sus sabrosos platos para tener un dulce postre y luego volver a salado de nuevo con queso es "ilógico y bastante impactante" para la mayoría de los franceses. Pero eso no quiere decir que esté mal. Me gusta tener mi postre y café después de mi plato principal y luego descansar un rato y tener un poco de queso con otro vino más tarde.

Fuente: Decanter

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