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Fermentación en roble para vinos blancos
Muchos de los vinos blancos más grandes del mundo fermentan y maduran en barricas de roble. Es laborioso, pero para muchos viticultores, los beneficios justifican ampliamente el problema.
Los barriles establecen un contacto íntimo entre el vino y las levaduras que llevan a cabo la fermentación. Como el azúcar se transforma en alcohol, esas levaduras mueren, hundiéndose en el fondo del barril para formar una capa de sedimento.
"Ellas limpian el oxígeno, protegiendo el vino a través de la fermentación y maduración", explica Pierre Boisson, estrella emergente de Meursault.
Anson: El envejecimiento en roble es la clave de la dulzura del vino
A medida que las células de levadura se descomponen - un proceso conocido como autolisis - liberan sustancias deseables en el vino, incluyendo aminoácidos y polisacáridos, que mejoran el sabor y la textura, así como el glutatión, un importante antioxidante.
¿El resultado? "La fermentación en barrica produce los Champagnes más ricos y más viejos", insiste Julie Cavil, enóloga de Krug.
Jean-François Coche-Dury, de Borgoña, está de acuerdo en creer que el contacto íntimo entre el vino y los sedimentos es fundamental para la calidad: "Los vinos adquieren fuerza y estructura, músculos y tendones", dice.
El arte de la críanza
En la viticultura roja, los barriles de roble son centrales para lo que los franceses llaman élevage: el arte de "criar" o madurar un vino para prepararlo para el momento del embotellado.
La clave para la crianza reside en la relación del vino con el oxígeno; la exposición a la cantidad adecuada promueve reacciones que intensifican el color y suavizan los taninos duros.
"El objetivo de una cría tradicional es trabajar con oxígeno para civilizar y refinar la estructura de un vino", explica François Mitjavile, propietario del vino de St-Emilion Tertre-Rôteboeuf.
"Al mismo tiempo, buscamos abrir y desarrollar sus aromas".
Si el enólogo lo considera necesario, el grado de oxigenación puede aumentarse decantando el vino de un barril a otro - conocido como estantería.
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Elegir una tonelería
Las diferencias en los estilos de tabaquera son un aspecto particularmente importante de los barriles, y cada enólogo tiene sus favoritos. Algunos prefieren trabajar con un solo tonelero, pero otros trabajan con varios - algo comúnmente visto en Burdeos.
El arte del envejecimiento del roble
"El matrimonio mágico normalmente no se logra con sólo un tonelero", dijo el enólogo de Château Angludet, Benjamin Sichel.
Necesitas la mezcla de varias firmas, todas ligeramente diferentes, para alcanzarla.
En Napa Valley, Aron Weinkauf de Spottswoode adopta un enfoque similar, aprovechando un número de toneleros, entre ellos Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud y Vicard.
Una de las características definitorias de cada "estilo de casa" del tonelero es su proceso de tostado patentado, que altera dramáticamente la composición física y química de la madera.
Los barriles más tostados dan una dulzura y amplitud de vino, además de aportar aromas ricos y tostados de café y caramelo. Por el contrario, los niveles más ligeros del tostado traen los aromas de la vainilla y de la madera fresca a la delantera.
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Contando el grano
Aún más fundamental es la elección entre roble europeo y americano.
En los bosques europeos predominan Quercus sessilis y Quercus robur; en América del Norte, es Quercus alba, una especie con taninos mucho menos solubles que sus hermanos europeos, pero concentraciones más altas de sustancias aromáticas, en particular lactonas cremosas de roble.
Los aromas distintivos de vainilla y coco derivados de roble americano se encuentran comúnmente en los vinos de Rioja y Australia, pero encontrar comparativamente pocos admiradores en otros lugares.
¿Indicios de vanilla significan roble americano?
Más sutiles que las diferencias entre roble americano y francés son las diferencias entre los bosques de Francia.
«El roble limusino es de grano ancho y contiene muy pocas lactonas aromáticas, pero contiene mucho tanino, que se extrae con bastante rapidez», explica Camille Gauthier, uno de los expertos más respetados de Francia en duelas de barril.
«La madera de Allier es más apretada y contiene, por ejemplo, más eugenol, que aporta el aroma de los clavos».
Las complejidades son infinitas: un árbol que crece junto a una pista forestal, por ejemplo, crecerá a un ritmo más rápido y producirá más grano de madera que otros árboles debido a su acceso más fácil a la luz solar.
Entendiendo las mezclas de vino: Lo básico
¿Antiguo o nuevo?
Una permutación adicional es la cuestión de qué proporción de roble nuevo se debe usar; una elección tan decisiva tanto para el vino tinto como para el blanco.
Los primeros brotes de Burdeos y muchas de las grandes fincas de Borgoña a menudo utilizan barricas nuevas para cada cosecha, aunque otros enólogos, como Frédéric Lafarge, de Volnay, lo evitan por completo.
"Me gusta el roble nuevo por la precisión que puede traer", dice Jeremy Seysses de Domaine Dujac. "Pero me gusta el roble para proporcionar una base, en lugar de ser una característica dominante."
Seysses señala que "el uso de barriles neutrales, previamente utilizados marca el vino también, pero de diferentes maneras".
Y también es cierto que algunos vinos son capaces de asimilar sin esfuerzo cantidades copiosas de roble nuevo.
Fuente: The Decanter