Pescado Zarandeado al estilo Mazatlán

En nuestro país existen recetas que son tradicionales en todo el territorio, sin embargo cada uno de los estados lo prepara de una forma particular. Claro ejemplo de esto es el famoso Pescado Zarandeado, el platillo protagonista de todas las mesas a lo largo de la costa mexicana. En esta oportunidad te contaremos como prepararlo con la misma que usan los chef de grandes hoteles de primer nivel como el Riu Mazatlan. La siguiente receta si bien requiere un poco de paciencia y otro de técnica, seguro logrará conquistar a todos los comensales en las reuniones familiares. 

Lo primero que vamos a necesitar es:

• Un asador con brasas.
• Una parrilla especial para asar pescados.
• 1 pescado Pargo o Huachinango de 2 a 3 kgs.

* Existe también la posibilidad de prepararlo con Cabrilla, Corvina, Pámpano, Lobina y Dorado.
(Una vez elegido es importante pedir que en la misma pescadería se lo limpie por dentro y le realicen el corte mariposa, es decir abierto de par en par pero manteniéndose en una sola pieza.
Es importante que no le quiten las escamas cuando lo están limpiando).

Para preparar la salsa, hará falta lo siguiente:

10 tomates saladette bien maduros, hay que picarlos en cuadritos.
3 Chiles California picados en aros.
2 Chiles Serranos picados finamente.
2 Varas de Apio cortadas en rebanadas.
1 Cebolla Blanca mediana cortada en tiras.
1/2 Taza de Chícharos congelados.
1/2 Taza de Aceitunas verdes, rebanadas.
1/2 Cucharada pequeña de Orégano Seco.
1/4 de Cucharada pequeña de Comino Molido.
Sal y Pimienta a gusto.
4 Dientes de Ajo picados.
1/2 Barra de Mantequilla.
1/4 de Taza de aceite de Oliva.
1/4 de Taza de agua.

Preparación:

• Poner el aceite en una cacerola a fuego alto por 5 minutos, luego agregar la cebolla y el apio. -Guisar durante 5 minutos, bajar el fuego y proceder a agregar el ajo y la manteca, esta última remover constantemente para evitar que se queme. 
• Cuando ya se encuentre derretida, sin dejar de batir agregar el apio, las aceitunas y el chile. Dejar al fuego lento por 5 minutos más. 
• Arrojar los tomates, especias, sal, pimienta y agua. Tapar y esperar a que alcance el punto de hervor, luego bajar el fuego y cocinar por 25 minutos más. 
• A continuación, apagar y probar, de ser necesario agregar más sal o pimienta.
• Para el adobo mezclar mayonesa con mostaza, ½ cucharada de apio y ½ de cebolla en polvo. Luego pintar el pescado.
• Por último, el Pargo se prensa en la parrilla especial, quedando al calor de las brasas la parte abierta unos 20 minutos. Una vez esté dorado, se agrega la salsa sobre el pescado y se lo da vuelta unos 15 minutos para terminar de sellar el pescado.

¡Ya está listo para ser servido, buen provecho!