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Nunca se debe escurrir la pasta en el fregadero

Nunca se debe escurrir la pasta en el fregadero

¿Sueles escurrir el agua de la pasta en un colador? Pues estás echando a perder lo que algunos cocineros llaman "oro líquido" (este término también se ha empleado para referirse a los productos de limpieza de la madera, a productos para el cabello y, por supuesto, a la orina. Así que, por favor, no confundamos el agua de la pasta con ninguno de estos).

La pasta está hecha de harina, por lo que libera almidón al hervir el agua, produciendo un líquido blanco y pastoso. Por norma, tendemos a pensar que ese líquido es "suciedad" y lo tiramos por el fregadero.

Craso error. Esa agua es el oro líquido del que estamos hablando.

¿Por qué nos interesa conservar ese líquido pastoso? Pues bien, esta agua sirve como emulsionante para nuestra salsa. Y ahora nos preguntaremos: "Pero, ¿para qué quiero yo emulsionar la salsa? ¿Qué más da?"

La magia de la emulsión, demostrada por la ciencia y las papilas gustativas
Es muy frecuente que un plato de espaguetis esté rodeado por una sustancia acuosa y rojiza. Se amontona en los bordes del plato, arruinando su magnífica presentación. Esta sustancia se produce cuando el agua, el aceite de la pasta y la salsa se separan.

Y aquí es donde entra en juego la emulsión.

La emulsión es el proceso mediante el cual dos líquidos que normalmente se repelen (en el caso de la pasta: el aceite y el agua) se unen en una mezcla inseparable. El almidón que se desprende en el agua de cocción es un agente emulsionante y espesante. Por tanto, si guardas algo de esta agua y añades un poco a tu salsa, los líquidos y los aceites se mezclarán, dando lugar a una salsa cremosa y espesa.

A ello hay que añadir un segundo beneficio de este "oro líquido": si no escurres la pasta, la salsa se adherirá a ella por completo, con lo que conseguirás una presentación del plato maravillosa (para los paladares más refinados: hay quien dice que el agua de la pasta incluso otorga más sabor al plato).

Esta agua también se produce al cocinar la pasta con lentejas, frijoles negros o arroz integral, pues son alimentos con una gran cantidad de almidón.

La página web Serious Eats quiso saber si la gente de a pie sabría distinguir una salsa normal de una que hubiera sido emulsionada con agua de pasta, por lo que llevó a cabo una degustación en la que pretendían comparar tres formas distintas de preparar la pasta. La pasta que había sido cocinada con este emulsionante ganó por goleada.

El "oro líquido" hace maravillas con todo tipo de salsas, no solo con la de tomate: puede hacer que la salsa Alfredo sea menos grasa y otorgar al pesto una textura sedosa.

¿Cómo guardar el agua de la pasta?


Existen varias formas de hacerlo:


  • Si, pese a todo, sigues queriendo echar la pasta a un colador gigante, asegúrate de haber llenado primero una par de vasos con el líquido empleado para la cocción y guárdalos.
  • Puedes usar una olla que disponga de un escurridor de pasta. Esto te permitirá retirar la pasta cuando esté lista y guardar todo el líquido en la olla.
  • Para pasta como el espagueti o el fettuchini, puedes usar las pinzas para retirar la pasta y guardarla en una cacerola.
  • Para pasta como los macarrones o el penne, puedes usar una espumadera.


Fuente: HuffingtonPost México.


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