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Todos deseamos poder degustar de las exquisiteces que el cochinillo ofrece, aunque hay varias maneras y toques personales para prepararlo; no es sino al estilo de la Do Segovia que puedes conseguir ese manjar que tanto deseas; tiene un resultado excepcional y es cuidadosamente preparado en la brasa.
¿Qué es el cochinillo?
Esta es una de las razones que le hace tener ese sabor tan característico y único, y es que el cochinillo lechal o el también llamado lechón, es la cría del cerdo que todavía no ha dejado de amamantar, es sacrificado antes de tres semanas antes de su destete para conseguir el sabor que tan gustoso es al ser asado.
El peso ideal del animal debe oscilar entre los 3,5 a 6kg, el aspecto de la carne de este lechón es tierno, blanco jugoso y algunas veces tiene un rosa ligero que por supuesto prometa un exquisito sabor.
Perpetuar la calidad y exquisitez desde su nacimiento
El cochinillo asado ideal siempre es de origen selecto, las mejores razas y los mejores cuidados son previamente evaluados para ofrecer la calidad más óptima a los compradores.
El macho en este caso es el fundamental ya que sus características corpóreas determinarán el futuro del lechón, el cruce ideal lo ofrece un macho de rasgos redondeados y una pequeña porción de grasa que le otorgará a la cría el punto idóneo para la preparación; que tradicionalmente se hace asado o a la brasa.
Las madres por su parte reciben en todo momento la mejor nutrición alimentos de origen selecto y exclusivo son suministrados a esta; más cuando están dentro del periodo de gestación en la que reciben cereales adecuados para que produzca leche de calidad.
La marca de garantía no puede faltar
El cochinillo, un manjar que en la DO Segovia tiene su mejor exponente. Un producto sencillo de preparar y con un resultado excepcional.
Asado, a la brasa o en chuletillas siempre promete lo mejor, este éxito recae principalmente en la marca de garantía del animal; para que el lechón sea clasificado como tal debe cumplir requisitos como ser alimentado único y exclusivamente por leche materna, debe ser administrado con hierro vía oral y debe ser de raza blanca; el sexo del animal por su parte resulta indiferente.
El tacto al animal debe ser relativamente suave ya que la piel del mismo posee áreas compactas de manera natural, sin embargo, no puede presentar durezas.
Para reconocer su excelencia debes guiarte por la vitola
Como te lo mencionamos anteriormente, cada cochinillo debe cumplir con una serie de estándares de calidad marcados y en DO Segovia está presente la vitola en todo momento.
Esta importantísima señal es la que te indicará a ti cuándo ha sido sacrificado el animal y cuándo ha llegado al horno, de manera que puedas reconocer a primeras si ha sido congelado o si es fresco netamente.
El peso del cochinillo debe oscilar los 4.4kg a 5.8kg, sino está dentro de este rango pues no es marcado con la vitola ya que no se considera de calidad DO, así su sabor sea de gran exquisitez.
¿Pero, cómo es la preparación del cochinillo?
En DO se abre al animal por el espinazo para que el calor penetre el cuerpo y lo cocine uniformemente, se retiran las vísceras y se hace una abertura en la parte de los hombros para complementar la cocción.
De por sí, el cochinillo no necesita de una preparación con condimentos muy elaborada ya que el origen, calidad y alimentación que ha recibido el animal antes de ser sacrificado es lo que le da el sabor tan delicioso al ser preparado; por lo que se agrega sal y se mete al horno sin más aliños.
Una vez dentro del horno, se añade agua a la cazuela sin que tenga contacto directo con la piel ya que se busca un cochinillo asado no cocido.
El horno de José María siempre está dentro de un rango de 180 a 200ºC, para que la cocción siempre sea profunda y uniforme independientemente de la cantidad de cochinillos que estén allí dentro.
Como el calor seco se encuentra arriba del lechón y el agua se va evaporando, la textura de la piel se torna crujiente una vez esté a este punto, se da vuelta suavemente al cochinillo para no romperlo ya que su piel es muy tierna y se agrega agua nueva; asimismo en este paso debes pincharlo para evitar que salgan ampollas.
¿Qué queda ahora?
Disfrutar del mejor cochinillo asado al estilo de DO Segovia, una vez sacado del horno debe ir directamente a tu mesa.