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Enchiladas rellenas de elote y verduras

Una de las comidas típicas de la cocina mexicana, son las enchiladas. Un platillo que durante muchos años ha ido evolucionando y al ser tan versátil, su preparación tiene una infinidad de combinaciones. 

A continuación te dejamos una propuesta de receta…

Enchiladas de Elote y Verduras


Rinde 6 porciones (12 enchiladas en total)

Ingredientes


Ingredientes de la salsa de elote
2 dientes de ajo, sin pelar
2 paquetes de 300g de elotes congelados 
1 taza de leche de soya
1/8 de cucharada de pimienta de cayena
Sal y pimienta molida fresca al gusto

Ingredientes del relleno

1 cucharada de aceite de canola
250g de champiñones, limpios, sin tallo y picados 
300g de espinaca fresca, sin tallo y picada
1 cebolla pequeña, picada
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de sal
Pimienta fresca molida al gusto
12 tortillas de maíz
1 taza de queso vegano Daiya rallado (u otro substituto de queso derretible)
Salsa de tomate

Preparación


Para preparar la salsa de elote

1. Fríe los dientes de ajo sin pelar en un sartén grande a fuego medio, sacudiendo frecuentemente el sartén hasta que se doren ligeramente-aproximadamente 8 minutos. 

2. Agrega la mitad del elote mezclando seguido hasta que también se doren ligeramente durante 8 minutos.

3. Separa el ajo y pon los elotes en una licuadora.

4. Pela el ajo y agrégalo a la licuadora donde pusiste los elotes con la soya y la pimienta de cayena. Licúa hasta que se suavicen. Cuela la mezcla y ponla en un recipiente hondo.

5. Tuesta el elote restante en el sartén. Agrégalo a la salsa que preparaste con los elotes, sazonar con sal y pimienta y deja de lado.

Para preparar las enchiladas

1. Precalienta el horno a 177 C. Cubre un recipiente extendido para hornear con aceite de cocina. 

2. Calienta el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Agrega los champiñones y déjalos cocer hasta que se vuelvan suaves (aprox. 4 minutos). 

3. Agrega las espinacas y cocina hasta que se suavicen y pierdan el agua (2 mins). Drena el exceso de líquido. 

4. Quita del fuego y agrega la cebolla, sal y pimienta. 

5. Calienta una tortilla en un comal o sartén a fuego medio. Voltéala hasta que se vuelva suave (30-60 seg)

6. Esparce una cucharada de queso vegano rallado a lo largo del centro de la tortilla. Cubre el queso con ¼ de taza de la mezcla de espinacas. 

7. Dobla un lado de la tortilla sobre el relleno y enrolla firmemente. En el plato para servir pon la tortilla con el doblez hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas y báñalas con la salsa de elote completamente.

8. Cubre el recipiente para hornear con papel aluminio y hornea las enchiladas durante 25 minutos o hasta que se hayan calentado completamente. Quita la cubierta de aluminio y hornea durante 5 minutos más. 

9. Divide las enchiladas en seis platos. Decora con salsa y sirve inmediatamente. 

Tip: Puedes hacer la salsa de elote y armar las enchiladas y refrigerarlos hasta dos días antes.

Receta adaptada de "The Essential EatingWell Cook Book."


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