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A continuación te dejamos una propuesta de receta…
Enchiladas de Elote y Verduras
Rinde 6 porciones (12 enchiladas en total)
Ingredientes
• Ingredientes de la salsa de elote
• 2 dientes de ajo, sin pelar
• 2 paquetes de 300g de elotes congelados
• 1 taza de leche de soya
• 1/8 de cucharada de pimienta de cayena
• Sal y pimienta molida fresca al gusto
Ingredientes del relleno
• 1 cucharada de aceite de canola
• 250g de champiñones, limpios, sin tallo y picados
• 300g de espinaca fresca, sin tallo y picada
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta fresca molida al gusto
• 12 tortillas de maíz
• 1 taza de queso vegano Daiya rallado (u otro substituto de queso derretible)
• Salsa de tomate
Preparación
Para preparar la salsa de elote
1. Fríe los dientes de ajo sin pelar en un sartén grande a fuego medio, sacudiendo frecuentemente el sartén hasta que se doren ligeramente-aproximadamente 8 minutos.
2. Agrega la mitad del elote mezclando seguido hasta que también se doren ligeramente durante 8 minutos.
3. Separa el ajo y pon los elotes en una licuadora.
4. Pela el ajo y agrégalo a la licuadora donde pusiste los elotes con la soya y la pimienta de cayena. Licúa hasta que se suavicen. Cuela la mezcla y ponla en un recipiente hondo.
5. Tuesta el elote restante en el sartén. Agrégalo a la salsa que preparaste con los elotes, sazonar con sal y pimienta y deja de lado.
Para preparar las enchiladas
1. Precalienta el horno a 177 C. Cubre un recipiente extendido para hornear con aceite de cocina.
2. Calienta el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Agrega los champiñones y déjalos cocer hasta que se vuelvan suaves (aprox. 4 minutos).
3. Agrega las espinacas y cocina hasta que se suavicen y pierdan el agua (2 mins). Drena el exceso de líquido.
4. Quita del fuego y agrega la cebolla, sal y pimienta.
5. Calienta una tortilla en un comal o sartén a fuego medio. Voltéala hasta que se vuelva suave (30-60 seg)
6. Esparce una cucharada de queso vegano rallado a lo largo del centro de la tortilla. Cubre el queso con ¼ de taza de la mezcla de espinacas.
7. Dobla un lado de la tortilla sobre el relleno y enrolla firmemente. En el plato para servir pon la tortilla con el doblez hacia abajo. Repite con el resto de las tortillas y báñalas con la salsa de elote completamente.
8. Cubre el recipiente para hornear con papel aluminio y hornea las enchiladas durante 25 minutos o hasta que se hayan calentado completamente. Quita la cubierta de aluminio y hornea durante 5 minutos más.
9. Divide las enchiladas en seis platos. Decora con salsa y sirve inmediatamente.
Tip: Puedes hacer la salsa de elote y armar las enchiladas y refrigerarlos hasta dos días antes.
Receta adaptada de "The Essential EatingWell Cook Book."