¿Cómo hacer una barbacoa argentina?

Seguro que más de uno ha sentido sana envidia viendo como una familia preparaba el típico asado argentino a nuestro lado en un recinto público habilitado para barbacoas, mientras que nosotros mirábamos con cierta vergüenza nuestra elección antes de ponernos con nuestra preparación, ¿verdad? Al igual que seguro que nos hemos planteado más de una vez hacer un asado similar la próxima vez que nos reunamos con nuestros amigos o familiares. Pues bien, toma nota y diferénciate de un argentino solamente en el acento, y no en sus asados.


Tipos de cortes utilizados en asados argentinos


Los platos suelen diferenciarse, además de en el sabor, textura, olor o color, en el tipo de ingredientes o cortes. Al igual que en una paella valenciana utilizamos pollo o conejo, en un asado argentino se utilizan determinados cortes y carnes. En el caso que nos ocupa, la carne para barbacoa favorita de los argentinos es la ternera. Una vez seleccionada la calidad de la vaca, debemos conocer los cortes más utilizados para un típico asado argentino:

  • Tira de asado. Uno de los cortes más comunes, sin lugar a dudas, es el favorito por muchos. Su corte se realiza de forma transversal a las costillas, dejando una fina capa de carne que envuelve la costilla. Ideal para aquellos que les gusta chupar hueso. Uno de los cortes donde más se saborea la pieza.
  • Matambre. Ubicado también en la zona costal. Se trata de una de las zonas más sabrosas y más saludables por el magro que se aloja entre las costillas y la piel. También es habitual cocinarlo con relleno.
  • Vacío. Ideal este corte para asar carne de calidad suprema, por ser de una zona fibrosa y muy sabrosa, posiblemente la que más de toda la vaca.
  • Entraña. Posee una textura muy crujiente y sabrosa, aunque no es la ideal para compartir, ya que encoge mucho si no está bien cocinada.
  • Colita de cuadril. Se puede preparar de infinitas formas posibles, por eso es un corte muy común en un buen asado, además de contener mucha carne, sin hueso alguno y sin prácticamente grasa.
  • Bife de chorizo. El preferido por muchos argentinos por su excelente combinación de carne y hueso, además de ser muy sabroso. Y no tiene nada que ver con el chorizo que aquí consumimos, a pesar de compartir el nombre.
  • Lomo. El más conocido por todos, al menos en España. Se trata de un corte muy tierno y sabroso, pero también es una de las zonas más costosas a la hora de adquirirla en cualquier mercado.

Errores comunes que no debemos cometer a la hora de asar


Una vez tenemos preparada nuestra compra y nos destinamos a cocinarla, debemos tener en cuenta ciertos detalles que diferencian un gran cocinero argentino de un simple becario de las barbacoas, entre los que se pueden destacar:

  • Uno de ellos es la utilización de madera de mala calidad. Se debe utilizar una que se queme lentamente y dé tiempo a cocinar todo el asado, sin necesidad de añadir más leña una vez comencemos con ello.
  • Utilizar alcohol. Acelerar la quema de las brasas hace que no duren lo suficiente, además de alterar nuestra salud y el sabor de los alimentos.
  • Comenzar a asar con fuego. Debemos esperar a tener unas buenas brasas, ya que se asa con calor, y no con fuego.
  • Poner la carne fría. Éste error es muy común, debemos sacarla unos minutos de la nevera para que se cocine correctamente y adquiera todo el sabor posible.
  • Poner la parrilla a ras de las brasas. Es conveniente que no estén en contacto directo, ni muy próximo a las brasas, ya que de esta manera se nos quemará la carne por fuera y no se hará por dentro.
  • Cortar o pinchar la carne. De esta forma perderá su sabor gota a gota y se nos quedará insípida la carne. Es imprescindible mantener la pieza intacta, incluso para comprobar si está o no en su punto. Es aconsejable usar pinzas.

Por último, destacar que la experiencia es un grado. Saber el tiempo que debe estar cada pieza al fuego, o el relleno o las salsas que debemos utilizar, nos lo dará la experiencia. Así que ya sabes, ¡buen provecho!


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